Negroni, cent’anni portati benissimo nel segno del Conte Camillo

In I Cocktail by Paolo VercellisLeave a Comment

E’ il secondo drink più ordinato al mondo, preceduto soltanto da Sua Maestà l’Old Fashioned. E’ il Principe di ogni aperitivo della Milano da Bere, uno dei pochi drink serviti insieme al gin tonic nei peggiori pub londinesi. E’ anche il drink più abusato e maltrattato nelle discoteche, nei baretti sulla spiaggia, in preparazioni casalinghe più che improvvisate.

Vermouth, Bitter, Gin. E’ facile fare il Negroni: tre ingredienti ad alta reperibilità, versati in parti uguali e miscelati mescolando appena direttamente nel bicchiere. Voilà, il suo Negroni è pronto. Eppure basta un piccolo errore nelle dosi, del ghiaccio di cattiva qualità e il nostro drink sarà rovinato o annacquato.

La qualità del ghiaccio è fondamentale nella preparazione di un buon Negroni

Siamo vicini ai cento anni di questa vera e propria istituzione nel mondo del bartending. Cento anni che ci ricordano che quel bel bicchiere di liquido rossastro non è soltanto un cocktail ma è qualcosa che viene da molto più lontano: un’idea, un incontro.

Le date si confondono, la Storia non è sempre precisa ma qualche dato è certo. Tra il 1918 e il 1920 al Caffè Casoni di Firenze si incontrano il Conte Camillo Negroni, nobile fiorentino dalla vita curiosa e movimentata e Fosco Scarselli, bartender che serviva vermouth e caffè al banco del Casoni.

Il Conte Camillo Negroni con cilindro e baffoni

Un incontro non solo fisico, questa è la parte più “folkloristica”, ma un incontro tra culture. All’epoca in Italia all’interno dei bar si beveva e si serviva vermouth in coppetta, si servivano i primissimi distillati nostrani come la grappa ma soltanto in alcune regioni, insomma c’era un concetto di servizio molto diverso da quello della miscelazione. Nello stesso periodo negli Stati Uniti, pur in regime di proibizionismo, nascevano i veri e propri bar, i bartender, le ricette: si cominciavano a miscelare tra di loro i prodotti.

Ecco perchè quando tra Torino e Milano il vermouth inizia ad essere servito in parti uguali col Bitter Campari i nostri trisnonni chiamano quella strana preparazione “L’Americano“. Un modo innovativo di bere, una nuova strada da percorrere.

Eppure al Conte Negroni che ha passato diversi anni in America, che è stato profondo conoscitore dei bar e ha apprezzato i “cocktail” serviti in strane coppe con strane decorazioni, l’Americano non basta.
Essendo un grande bevitore che secondo la Leggenda arriva a bere più di 30 Americani al giorno (all’epoca le coppette erano di dimensioni molto contenute) ha bisogno di variare la sua tipologia di bevuta.

E chi può offrirgli questo servizio se non un bartender di cui si fida, un amico? Chi se non Fosco Scarselli al Casoni?
E così il dialogo può essere stato: “Fosco, potete correggere il mio Americano con del gin?”. 
Non sappiamo se sia andata davvero così e probabilmente non lo sapremo mai, sta di fatto che a Firenze intorno agli anni ’20 nasce la Leggenda: è nato il cocktail del Conte, habemus Negroni.

La storia, affascinante, l’ha raccontata alla perfezione Luca Picchi nel suo libro “Negroni Cocktail, una leggenda italiana” ed. Giunti. 
Luca Picchi è innanzitutto un grandissimo bartender che ha lavorato, tra gli altri, al Cafè Rivoire di Firenze e oggi lavora al Caffè Gilli. Il Casoni non esiste più eppure Picchi cerca di mantenere piena fedeltà rispetto al Negroni che si faceva un tempo ovviamente aggiornandolo in un modo che stimoli il gusto attuale e valorizzi i prodotti che escono sul mercato. Uno di questi, il Campari, per fortuna non è mai cambiato e arriva direttamente dagli anni del Conte, sul gin e sul vermouth invece c’è ampia possibilità di scelta.

Il Caffè Gilli di Firenze, cornice perfetta per il lavoro di Picchi e dei colleghi

Persona eclettica, Picchi non si è accontentato di “fare Negroni” ma è andato oltre con un grande lavoro di ricerca che ha riguardato prima di tutto le origini del Conte, l’analisi della sua vita e dei costumi dell’epoca, quindi anche il drink vero e proprio. L’ultima parte del libro riguarda infatti 20 possibili twist (varianti) sul Negroni di grandi bartender contemporanei, Picchi raccomanda di mantenere almeno due ingredienti su tre perchè il prodotto finale si possa definire Negroni.

Ho avuto l’occasione di conoscere Luca Picchi la mattina di capodanno in cui mi è “toccato” bere un suo Negroni alle 11 perchè l’organizzazione del viaggio imponeva così. Vi assicuro che nonostante la notte di capodanno, nonostante l’ora improbabile ne avrei bevuti 20 come usava il Conte. La preparazione è perfetta, quasi maniacale nella sua semplicità ma ogni passaggio è eseguito con perfezione e calma. Le bottiglie tenute alla giusta temperatura, una lama di ghiaccio perfettamente trasparente e indissolubile nel bicchiere, l’equilibrio tra i tre ingredienti. 

Il mitico incontro, da notare la mia faccia felice

Non contento del fatto che a quell’ora proibitiva avessi praticamente assorbito un Negroni mi ha preparato anche un twist con la ginger beer, freschissimo e ottimo.
Resta la chiacchierata con un grande personaggio che vi raccomando di andare a trovare per scoprire l’Ospitalità con la O maiuscola: quella che offre la sensazione di essere in un grande bar e di trovarsi al cospetto di un grande bartender eppure sentirci noi come clienti al centro dell’attenzione.

Mi sono portato via anche questa bella dedica con tanto di disegnino!

Insomma, spero che dopo questo articolo possa venirvi voglia di un bel Negroni: il re dei cocktail italiani. E chissà, magari la prossima volta che passerete da Firenze potrete andare a trovare Luca Picchi al Gilli. Tra l’altro per il centenario del drink credo che organizzerà qualcosa, restate sintonizzati!

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