Cos’è successo all’aperitivo? Il rito originale, il famigerato buffet, la rinascita di qualità

In News by Paolo VercellisLeave a Comment

La prenderò larga, larghissima. Erano i primi del ‘900 e a Torino, Milano e Firenze come in molte altre città e paesi italiani si sorseggiava vermouth prima di pranzo. Una testimonianza ci arriva dalla “Domenica dell’uomo Moderno”, Soffici e Papini, 1914, in cui viene descritta la giornata dell’aristocratico del tempo. 

Si notano l’ora del vermouth e alle 23 un dovere coniugale imprescindibile

E’ un aperitivo perchè “apre” il rito del pranzo ma ancora molto primordiale, i drink al tempo sono serviti in coppette molto piccole e anzi non sono nemmeno drink, si beve vermouth perchè i primi cocktail arriveranno dall’America negli anni ’30. Dopo anni di scarsa crescita per il mondo bar a causa delle due guerre, nei ’60 in pieno boom economico prende piede la moda dell’aperitivo vero e proprio con le classiche olive, patatine venute anch’esse dall’America e i primi drink strutturati. Ne troviamo esempio in questa foto del ’66, notate come le coppette sono ancora di dimensioni davvero ridotte.

Due olivette di numero, non di più

Sempre in questi anni a Milano, al Bar Basso, Mirko Stocchetto inventa il Negroni Sbagliato che dominerà la scena milanese per vent’anni e dura ancora oggi come drink dell’aperitivo tipico milanese in una lotta (impari) con lo spritz.
Un’aggiunta: fino agli anni ’80 la scena italiana di bartender e clienti è unicamente maschile. Ci si trova e si parla di calcio, di Formula1 per un breve rito tutti insieme, rigorosamente maschi e poi si torna a casa dalle proprie mogli.

Ma attenzione: sono anche gli anni in cui l’Italia scopre l’uscita al ristorante. Pensate che rivoluzione dev’essere stata: fino a quel momento si è cucinato a casa, la tavola è stata il punto di ritrovo serale dell’intera famiglia. Ora tra denaro accumulato nel tempo ed emancipazione femminile che cresce, una volta a settimana (chi può naturalmente) va al ristorante. Certo, le osterie ci son sempre state ma sono più frequentate in pausa pranzo o durante un viaggio, il rito della cena al ristorante è ben diverso, è più “nobile”. 

Così l’aperitivo si arricchisce di un’importantissima figura: la donna. E sicuramente le conversazioni si arricchiscono rispetto a quando il bar era frequentato da quattro maschi fumatori e lettori di Gazzetta, andare al bar per un drink diventa “stare al bar” diventa “vivere il bar“. L’aperitivo diventa momento di piacevolezza e chiacchiera che precede spesso e volentieri una bella cena al ristorante per una serata davvero indimenticabile.

Il Bar Basso, vera istituzione milanese, praticamente un mini Stato

I proprietari di alcuni bar iniziano a intravedere il business. Se i clienti cominciano a fermarsi più a lungo perchè non intrattenerli ancora più a lungo? E così insieme al drink ordinato ecco arrivare sul tavolo delle belle tartine col prosciutto e delle crocchette di patate al posto delle striminzite olivette e noccioline . Nei ’90 come tutte le mode quella del cibo all’aperitivo esplode ed esplode malissimo. Si va oltre, troppo oltre, e al posto delle tartine col prosciutto ecco i piatti di pasta. Al posto di due crocchette ecco il famigerato buffet con l’insalata russa. Nei 2000 arriva l’etnico: perchè insieme al tuo spritz non mangi del pollo al curry con un bel riso profumato all’indiana? Che fai, la pasta con le cozze non la prendi insieme al mojito?

Il rito è degenerato e con la morte del rito dell’aperitivo ovvero “ciò che apre la cena” inizia a svilupparsi un’idea malsana, assolutamente priva di senso. Mangiare gratis si può, l’aperitivo diventa la cena.

Esempio di carrellata completa da tramezzino a pasta alla carbonara

Se ci pensate è un messaggio terribile: perchè andare al ristorante e pagare per mangiare? Andiamo tutti a fare l’aperitivo tanto con otto o dieci euro di drink mangiamo dal primo al dolce (non esagero, ho visto con i miei occhi servire a buffet una cena completa al costo di un drink).

Da lì allora vale tutto, se non si deve più pagare per mangiare perchè pagare per bere? Ecco allora che sorgono dal 2005/2006 in poi i famigerati locali con drink a 6 euro e cibo incluso, quelli che offrono il narghilè, quelli che iniziano a servire il sushi all you can eat con lo spritz.

2018: in cosa si traduce tutto questo oggi? Nel fatto che i locali che non propongono un ricco buffet, per la cultura di massa non sono degni di attenzione all’aperitivo. Non importa che offrano drink eccezionali, non importa la bottigliera estesa, non importa un servizio impeccabile. “Posso bere e mangiare a 5 euro? No? Allora non ci vado“.

Nello stesso tempo alcuni programmi televisivi hanno portato, pur con tutte le critiche del caso, la cultura della materia prima e del mangiare bene all’attenzione del pubblico. Questa tendenza comincia lentamente ad affiorare anche nel nostro mondo, quello delle bottiglie e dei bar. 

Compito di un sito come il nostro è sicuramente quello di offrire una visione globale dei locali della nostra città e consigliare qualche bottiglia, ma soprattutto sarebbe bello se noi operatori dell’informazione di settore fossimo anche “messaggeri di cultura“. Occorrono sicuramente eventi dedicati, occorrono degustazioni guidate, occorre che i cocktail bar si facciano promotori sul territorio non soltanto dei loro drink e delle loro drinklist ma anche di una cultura del bere che ora più che mai ha bisogno di diffondersi in modo ampio ma controllato, senza che informazioni sbagliate e fuorvianti convincano le persone che “tanto a poco” sia un messaggio valido.

Lo spazio per urlare forte “c’è vita oltre lo spritz” c’è tutto, noi vogliamo essere un megafono sempre acceso.

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