Wooding Bar, bere in modo diverso grazie alla wild mixology – CHIUSO DEFINITIVAMENTE

In I Bar by Paolo VercellisLeave a Comment

Prima di cominciare a parlare del Wooding Bar è necessario capire bene chi è Valeria Margherita Mosca, ideatrice, fondatrice, promotrice del progetto Wooding che è molto più che un bar.
Valeria nel 2010 ha fondato il food lab Wooding che si occupa di ricerca, formazione e consulenza sull’utilizzo del cibo selvatico in cucina. 
Cibo selvatico vuol dire raccolta: foraging. Immaginate di camminare in boschi e vallate e raccogliere erbe, licheni, bacche, corteccia sapendo poi che li userete nelle vostre ricette. Questo è quello che fa Valeria, vulcanica poi nelle idee per gli utilizzi in cucina. L’unica regola del foraging è che il cibo raccolto non debba essere cibo coltivato.

Gli interni del Wooding Bar, ogni elemento dà la sensazione di trovarsi in un laboratorio magico

La vita di chi pratica questa tecnica ancestrale rivisitata in chiave moderna si compone di esplorazione, natura, cibo e soprattutto ricerca: ogni piatto, ogni drink è pieno di scienza oltre che di gusti mai sperimentati.

Anche sulla mixology si aprono interi capitoli, anzi, libri, tanto è vero che qualche anno fa ne è nato uno: Wild Mixology, prefazione di Massimo Bottura e all’interno consigli e tecniche per miscelare il raccolto selvatico e raccontare drink che hanno come doppio obbiettivo bere bene e bere salutare.

Wild Mixology è un libro prezioso, ricco di immagini e idee per una miscelazione consapevole

Ecco, fatta questa doverosa premessa possiamo parlare di uno degli ultimi progetti di Valeria: il Wooding Bar, nato anche per merito del libro stesso. Inizialmente si opta per una scelta insolita: i drink non vengono fatti al bancone ma in cucina, che poi di fatto è il laboratorio del locale. Dopo qualche tempo però al Wooding si rendono conto che tutto sommato un bancone ci vuole e oggi è lì, bello solido e ampio, naturalmente di legno.

Il bancone di legno, il meraviglioso scaffale delle spezie e Valeria che mi spiega un sacco di cose!

Sono sicuro che a questo punto qualcuno dei miei affezionati lettori dirà: “si, ma cosa si beve?“. State calmi e controllate la vostra sete perchè questo è un posto in cui si beve. E si beve bene.
Erica Rossi lavora qui da un mese, ha portato le sue competenze nel mondo del bartending dopo esperienze in hotel importanti a Padova, poi al Morgante di Milano. Oggi si trova davanti alla sfida di lavorare con ingredienti insoliti e soprattutto di cercare di comunicare al pubblico la sperimentazione che avviene in questo locale. Impresa non sempre semplice a causa della diffidenza di una parte del pubblico stesso ma che ultimamente sta riuscendo bene anche grazie alla sua disponibilità.

Erica e la costruzione del drink: grande la sua capacità di raccontare prodotti insoliti

Ci racconta che la clientela inizia ad essere fidelizzata e viene qui proprio per provare qualcosa di diverso dal solito o, al gradino successivo, per partecipare assaggiando al grande esperimento che è in corso. 

Io comincio con un bell’aperitivo con Braulio, Vermouth rosso e liquore alla ciliegia decorato da una foglia di prunella selvatica, simile ma non identica al basilico. Il Braulio è presente nei drink e in diverse stampe che decorano il locale proprio per il suo carattere prettamente “di montagna” e artigianale, se ci pensate cosa più di amari e vermouth italiani può rappresentare bene le erbe utilizzate in modo artigianale?
E infatti in bottigliera troviamo amari e liquoristica italiana oltre ad alcuni gin che utilizzano il foraging come pratica di raccolta delle botaniche, esempio lampante il Rivo Gin di Marco Rivolta.

L’aperitivo del Wooding

Nonostante la presenza del liquore alla ciliegia il drink è equilibrato e non troppo dolce, il giusto compromesso tra amarezza e dolcezza. E’ un ottimo inizio ma voglio spingermi oltre invogliato dai racconti di esperimenti tra cucina e bar. Ecco quindi che Erica mi prepara un drink assolutamente insolito: Gin, Liquore Strega, Aceto di arance rosse, Acqua di camomilla e calendula e una polvere di orzo selvatico che quando si mescola il drink lo colora da giallo a verde fosforescente.

Un drink erbaceo dal garnish molto scenico

Il drink è molto interessante, dolce ma con una bella carica alcolica ed è decisamente erbaceo e “pulente”: nonostante l’alcol si ha la sensazione di bere qualcosa di sano. A proposito di questo: il Wooding bar serve anche diverse tisane e drink analcolici ricavati sempre dal foraging, chiedete di assaggiarle sono tutte in mostra al bancone.

Qui si può anche mangiare: i piatti sono semplici e genuini, troviamo formaggi d’alpeggio, uova di selva fino a cibi più particolari e sperimentali soprattutto dal punto di vista della fermentazione

Ed è proprio degustando un assaggio dei cibi provenienti dalla cucina/laboratorio che scopro il prossimo drink che Erica ha pensato per noi questa sera: un Bloody Mary che non è un Bloody Mary.
Vodka, miso di fragola, aceto di pomodoro, rosa canina e sale alle alghe compongono questo drink particolarissimo che al naso e anche alla prima sorsata può ricordare il classico (e da me amatissimo) bloody mary. In realtà già alla seconda sorsata arriva tutta la complessità data dall’agrodolce del miso, la nota acetica, il profumo delle bacche di rosa canina e il sale a ricordare nuovamente un bloody.

Sembra un bloody ma non è…

Naturalmente come potete capire sono drink difficilmente replicabili a casa anche perchè alcuni processi vanno fatti in laboratorio visto che la fermentazione non controllata può essere molto pericolosa se non letale. Tuttavia leggendo “Wild Mixology” e partecipando ai corsi organizzati da Valeria si può ragionevolmente cercare di riprodurre alcuni ingredienti o, come consiglio sempre, andare semplicemente al locale e assaggiare.

Io procedo con l’ultimo assaggio che è anche il drink che ho sorseggiato la prima volta che sono venuto a trovare Erica e Valeria qui al Wooding. Si tratta di un Manhattan classico arricchito da una mistura di erbe che prese singolarmente sono velenose ma combinate e fermentate forniscono profumi e sapori buonissimi e da polvere di radice fermentata.

Un Manhattan insolito e dall’insolita texture, merito della radice fermentata in sospensione

Ecco, questo drink è esplosivo. Sarà che mi piace il Manhattan, sarà che questo è fatto particolarmente bene ma mi piace un sacco e mi serve a capire che l’esperimento in corso al Wooding non è “scenico”, anzi, è molto reale e dà una spinta incredibile anche ai drink classici. La parte dolce/amarognola data dalle erbe e quella sensazione quasi di cacao data dalla terra di radici fermentate lo rendono un drink che torno a bere volentieri al Wooding Bar.

Insomma il mio esperimento nell’esperimento del Wooding è riuscito: esco soddisfatto e con la voglia di tornare e portandomi a casa una bella chiacchierata con due persone estremamente competenti e appassionate
Vi consiglio di andare al Wooding bar e farvi spiegare ogni cosa: Erica e Valeria sono lì apposta e ci tengono a raccontare gli esperimenti al bancone e quelli della cucina oltre a una filosofia, quella del foraging, davvero appassionante e su cui c’è molto da scoprire.

Wooding Bar
via Garigliano 8, Milano
aperto tutti i giorni fino a mezzanotte, sabato alle due
chiuso il lunedì, martedì aperto solo a pranzo

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