I 7 motivi per cui dovresti assaggiare il Mezcal almeno una volta nella vita

In Le Bottiglie by Paolo VercellisLeave a Comment

“Ragazzi conoscete il Mezcal?”
“Ah sì zio, è quello col verme!” 
“E’ tipo la droga, la mescalina. Ma è illegale in Italia, no?”

Se hai pronunciato o sentito una di queste due frasi mentre si parlava di Mezcal, ecco, dovresti leggere questo articolo e ti assicuro che capirai perchè vale la pena fare la conoscenza di uno dei distillati dal processo produttivo più interessante, un distillato dalla storia magica.

Innanzitutto, che cos’è il Mezcal: è un distillato realizzato a partire dalla pianta dell’Agave. Quindi la Tequila è Mezcal? . Il Mezcal è Tequila? No, innanzitutto perchè la tequila può arrivare soltanto da specifiche regioni messicane e da specifiche tipologie di agave, prima fra tutte l’agave blu. E poi, soprattutto, perchè le agaves della tequila vengono cotte in forni a vapore, processo rapido e ad alcuni livelli “industriale” mentre le agaves con cui è fatto il mezcal vengono cotte in speciali forni di pietre arroventate, di fatto l’agave viene cotta alla brace arricchendosi di un buonissimo sapore affumicato. Parleremo dell’affascinante processo produttivo in uno dei prossimi articoli, per ora concentriamoci sui 7 motivi per cui dovreste assaggiare il Mezcal!

1. Un sorso, cento sapori

Pochi altri distillati hanno un carattere così distintivo come quello del Mezcal. Certo, si pensa immediatamente al rhum: riconoscibile, profondo, dolce. Si pensa subito allo scotch whisky delle Islay: inconfondibilmente affumicato, salino, dal carattere deciso.
Eppure il sapore del Mezcal che amo definire il sapore del colore verde è pazzesco. Un sapore di cactus grigliato. Qualcuno ha mai assaggiato il cactus grigliato? Io no, eppure sorseggiando mezcal riesco a immaginare un campo di meravigliose agaves che contengono al loro interno le “pinas” colme di zuccheri pronti a caramellare sulla griglia. Riesco a percepire l’aroma decisamente affumicato, così simile al cuoio ma anche una freschezza di acqua e pianta, verde appunto. E spigoloso, piacevolmente spigoloso.

Un sapore così!

2. Il Mezcal non si fa con i vermi e tantomeno li contiene

Il verme per cui il Mezcal è diventato famoso negli Stati Uniti è una larva, si chiama gusano e vive effettivamente sulle piante che compongono le immense distese di agaves presenti in Messico. Posto inizialmente nella bottiglia per una scelta di marketing, ha guadagnato fama ancora maggiore a causa dei suoi presunti poteri afrodisiaci e allucinogeni.
Diciamo che dopo una buona bottiglia di Mezcal su una spiaggia messicana i poteri afrodisiaci potremmo tranquillamente addebitarli alla situazione e non ad una larva!
Detto questo oggi che il Mezcal è considerato un signor distillato con qualità e costi molto elevati e non ha più bisogno del marketing per creduloni, il verme non viene più inserito nei Mezcal di qualità.
Il Sal de Gusano, sale e polvere di larva, viene ancora posto sui margaritas a base mezcal su richiesta del cliente e il gusano fritto da sgranocchiare sorseggiando mezcal è una prelibatezza messicana.

Scommetto che il sale di verme non l’avevate ancora visto

3. E’ un distillato con una Storia bella ma sanguinaria

Calcolate di avere 20 anni, essere azteco e vivere in un villaggio in cui si cerca disperatamente di ottenere dell’alcol da una delle piante dolci a disposizione: l’agave. Nel migliore dei casi esce una birra lattiginosa dall’odore sgradevole, fermentata malissimo.
Arrivano dal continente gli spagnoli, portano il concetto di distillazione, assaggiate il primo esempio di distillato e non siete più condannati a bere birra lattiginosa. Vi ammazzano (male) e sterminano la vostra civiltà.
Questo riassumendo ed esagerando è stato il destino delle popolazioni pre-colombiane messicane e questa è stata la nascita di Tequila e Mezcal: conoscenze di distillazione europee applicate ai fermentati di piante locali.

Mayahuel, la dea dell’Agave, decisamente uno dei miei dei preferiti

4. Anche il Mezcal, come il nostro vino, ha le sue tipologie ed eccellenze

La classificazione del distillato si fa principalmente per l’età raggiunta, quindi:
Joven: è il Mezcal che è stato conservato per meno di due mesi, praticamente distillato d’agave in purezza
Reposado: “riposa” come suggerisce il nome, per un tempo compreso tra 2 e 12 mesi
Anejo: il Mezcal anziano riposa da uno a due anni in botte o anfora prima di essere consumato
Extra anejo: riposa per 3 anni o più

Come impattano le categorie sul sapore? Semplice: per un carattere più rotondo e complesso che “tagli” il carattere spigoloso del prodotto originale sceglieremo un Mezcal Anejo o Extra Anejo.
Per gli amanti del Mezcal in cui il sapore dell’agave e quello affumicato siano perfettamente combinati e decisamente percepibili sceglieremo invece un Joven o un Reposado.
Naturalmente la varietà cambia anche in relazione alle zone di produzione, tipologie di agave, metodi di cottura delle piante e metodi di invecchiamento: parleremo di tutto questo nei nostri prossimi articoli.

4. L’agave: una pianta “sbatti”

L’agave è una di quelle piante molto carine da vedere ma molto difficoltose da molti punti di vista: maturazione, raccolta, resa, per esempio.
Pianta con oltre 200 varietà presenti sul suolo messicano, l’agave cresce sia in maniera spontanea che coltivata, in ogni caso la sua vita è totalmente selvaggia e incontrollabile: la maturazione è prevista intorno ai 9 anni ma una delle cose che si imparano subito sul Mezcal è che è un distillato il cui principale ingrediente è il tempo. La persona addetta al controllo dei campi, chiamata “El Palenquero” controlla periodicamente colore delle foglie e altezza raggiunta dal fiore per capire il momento in cui l’agave è all’apice della sua maturazione ed è pronta per essere raccolta con la maggior quantità di zuccheri presente all’interno.
Non tutte le agaves hanno la stessa resa: vige la regola minor resa maggiore il costo del prodotto: per esempio dall’agave Tobala si estrae circa un ottavo di succo rispetto all’Espadìn, la varietà più diffusa. 

5. Cuocere l’agave: un altro delirio

Calcolate di organizzare una bella grigliata di pesce e siccome vi sentite molto polinesiani decidete che insieme ai vostri gamberoni servirete dell’ananas grigliato. Calcolate che questo ananas pesi tra i 60 e i 90 chili. Un bel problema eh?
Ecco, questa è più o meno la vita di chi produce Mezcal: sollevare, tagliare con un machete, grigliare enormi ananas da 90 chili dentro un forno incandescente. Per ogni agave da 70 chili si producono 10 litri di distillato. Non ci avevate pensato mentre tracannavate il vostro ultimo shottino, vero?

Taglia, solleva, cuoci una pina da 70 chili. Almeno poi ti bevi il Mezcal

6. Completa artigianalità: dalla produzione fino alla bottiglia

A differenza di alcune tequilas ormai industriali vista la loro enorme diffusione, il mezcal è un prodotto completamente artigianale proprio per la tipicità della cottura e macinatura delle agaves. Piccole realtà locali si affacciano lentamente sul mercato dopo essere rimaste un po’ tagliate fuori proprio per il loro carattere contadino.
Oggi, complice l’intervento delle nuove generazioni in Messico, alcuni brand stanno emergendo ma in modo molto positivo: con eventi dedicati e festival in Messico (se qualcuno ha un invito mi ci porti, vi prego), con un’attenzione particolare al carattere artigianale del prodotto e anche con delle bellissime bottiglie decorate in modo artigianale frutto del lavoro di artisti locali.

Bottiglie belle e artigianali per un distillato magico!

7. Il Mezcal è in pieno trend positivo ed è destinato a crescere

Diciamocelo, ordinare gin tonic spacciandosi per esperti di gin dicendo “mi fai un Hendrick’s tonic?” è stato un periodo bellissimo nelle vite di noi tutti. Nessuno pensa che il gin sia sull’onda discendente, anzi, tuttavia per diversificare e scoprire qualcosa di nuovo occorre provare anche altri prodotti.
Ordinare al banco del Mezcal vi darà quell’aspetto sofisticato, esperto e anche un po’ esotico che vorreste avere in un bar.
Oggi a Londra così come negli Stati Uniti aprono moltissime mezcalerie, da noi il trend comincia ad arrivare e si diffonderà sempre più: fatevi trovare pronti con questi sette punti e con i nostri prossimi articoli sul meraviglioso mondo del Mezcal!

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