Kanpai, in Giappone si beve bene e l’abbiamo scoperto a Porta Venezia

In I Bar by Paolo VercellisLeave a Comment

Mi viene sempre difficile parlare di quei locali che mi sono piaciuti parecchio, rischio sempre di cadere nel retorico o nell’entusiasta. Ma voglio provarci: Kanpai, nuova apertura in Porta Venezia, via Melzo, mi è piaciuto parecchio. La prima volta ho provato con la cena, seduto al bancone pensavo “mmh, qui dovrei venire a bere”.
Le premesse c’erano tutte: un bartender preparato, un bancone veramente ben realizzato con una forma particolare, una bottigliera non sterminata ma insolita, molti ingredienti home-made a vista.
Detto, fatto. Un paio di settimane dopo sono tornato al Kanpai nel contesto del bar tour di DrinkUrWay (a proposito, partecipate ai prossimi!) e l’esperienza è andata alla grande.

Una porticina si apre sulla sala, di là un sacco di luce e un belissimo murales

Kanpai apre 5 mesi fa dalla passione “smodata“, così mi dicono, di due ragazzi italiani e un ragazzo francese per il Giappone (noi abbiamo conosciuto Josef). Kanpai significa svuotare i bicchieri e si esclama come il nostro “cin cin”. La concezione del locale ha voluto ricalcare quella degli “Izakaya“. Qualcuno li ricorderà da Sampei, per tutti gli altri occorre soltanto sapere che sono localini giapponesi dedicati alla mescita del Sake. Spesso il dopo lavoro giapponese prevede visitare un Izakaya e bere qualcosa, da qui alcuni di questi localini hanno cominciato a servire anche piccoli piatti in accompagnamento ai vari Sake.

Difficilmente uscirete da qui senza aver assaggiato almeno un sake

L’idea era troppo sfiziosa per non portarla a Milano ed ecco quindi il primo izakaya in salsa milanese: Kanpai. La scommessa di servire solo Sake era troppo ardua e non aveva molto senso in un periodo in cui la miscelazione in città sta andando fortissimo e così ecco un’altra scelta indovinata: Samuele Lissoni al banco. Per lui alcune esperienze precedenti in città ma soprattutto una ripartenza da qui, dal Kanpai, completamente da zero.
La bottigliera come scrivevo ha prodotti insoliti, le preparazioni della chef Jun in cucina sono particolari e richiedono accostamenti indovinati e così Samuele ha dovuto studiare. Nuovi prodotti, nuove preparazioni, ma soprattutto drink che pur essendo in larga parte twist sui classici strizzassero l’occhio al Giappone. Da lì ha scritto un’intera drinklist originale per il locale.
Con una sola regola: il sake in miscelazione al Kanpai non si utilizza, troppo pregiato e buono da solo per “perdersi” in un cocktail.

Samuele durante una delle sue preparazioni

La cosa che mi piace molto del Kanpai è che si presenta come un locale versatile. Si può fare l’aperitivo, si può cenare, si può andare a bere dopo cena ma anche, volendo, andare a bere mentre gli altri cenano! Insomma non è certo uno di quei locali di commistione tra ristorante e bar in cui ti guardano male se non mangi: qui il protagonista è il Bar e lo si capisce subito con un’apertura dello sguardo scenica sul grande bancone e lampadari fatti di bottiglie. 
Nello stesso tempo la cucina svolge un ruolo primario: i piatti sono espressione di una cucina giapponese raffinata, salutare ma allo stesso tempo semplice. Mi piacerebbe dilungarmi ma questo blog tratta altri temi (ehi, davvero, andateci a mangiare).

Gli interni del Kanpai non lasciano spazio a dubbi: qui si beve

Io questa sera entro accompagnato dai miei colleghi di bar tour, un saluto alla cucina e a Samuele e si comincia. Partiamo con un drink che ha come protagonista il sapore “umami” ovvero il gusto, di recente scoperta, sapido. Quello che per intenderci troviamo nel brodo, nell’ostrica, nella salsa di soia e così via. Mi piace definirlo “un salato delicato”.
Il Mortal Kombu gioca su questo sapore e lo fa con della tequila infusa all’alga kombu, orange curacao, oleo saccharum di lime (non è altro che la scorza lavorata con dello zucchero) e un top di aria al mandarino.

Il Mortal-Kombu, il “cappellino” di aria di mandarino lo rende un drink davvero particolare

Il mandarino soffice, profumato e dolce ci dà un’indicazione iniziale di quale sarà il drink che andremo a bere poi il sapore umami che ho descritto gioca in modo stupendo con l’acidità degli altri prodotti. Non poteva esserci inizio migliore, chi di solito non beve i drink a base tequila si lasci stupire piacevolmente!

La tequila infusa all’alga kombu è solo una delle tante preparazioni home-made che Samuele realizza qui al Kanpai. Di solito per gli infusi utilizza profumi e sapori provenienti dal mondo dell‘Oriente e che possano risvegliare gusto e sensi all’interno dei drink. Qualche esempio? Lo sciroppo di shiso, il Shochu (un distillato giapponese) infuso al the matcha, la vodka infusa con la lemon grass.

Spezie di ogni tipo sul bancone e nelle preparazioni, qui dominano i sapori

Se ci fate caso troverete molti di questi ingredienti anche nella cucina di Jun. Anche senza cenare si ha l’occasione di fare dei piccoli assaggi nel corso dell’aperitivo. Il servizio, sempre molto cortese, sorridente e preparato perchè anche questo conta, mi ha portato dei piattini così composti: riso cotto nel sake e carote, melanzana fritta, polpetta di ricciola. Inutile dire che non bisogna aspettarsi un aperitivo al buffet (e meno male, mi vien da dire), ma è un’occasione per farsi tentare dalle preparazioni che escono dalla cucina e magari ordinare qualcosa!

L’aperitivo del Kanpai, pochi sfizi, buonissimi, per accompagnare i nostri drink

L’aperitivo e il Mortal-Kombu sciolgono la conversazione e Samuele mi racconta del suo distillato preferito che ultimamente è anche il mio: il Mezcal (a proposito se non l’avete ancora fatto leggete i 7 motivi per cui dovreste assaggiarlo). E da questo distillato dall’affascinante produzione nasce il prossimo drink: un twist sul Negroni con mezcal
In questo caso il distillato messicano viene infuso con del caffè e quindi va in miscelazione con Cynar, Campari infuso alla fava tonka, un goccio di maraschino per bilanciare la parte amara e una spruzzata di assenzio. Il tutto è miscelato con tecnica throwing per arieggiare gli ingredienti. Questo drink si chiama After Dark, titolo di un romanzo di Haruki Murakami ma anche indicazione sull’orario in cui andrebbe bevuto.

Una bella spruzzata di assenzio e voilà, l’After Dark è pronto

Questo drink è quello che mi ha convinto di più tra i tre assaggiati: è complesso al punto giusto, amaro, dolce e affumicato giocano alla perfezione e nello stesso tempo la fava tonka conferisce un sapore vanigliato/cioccolatoso veramente efficace. Un drink da ordinare e riordinare, naturalmente soltanto quando fa buio.

La bottigliera del Kanpai prevede il Mezcal seguendo il trend di gusto sui cocktail e il team del cocktail bar sceglie di tenerla “corta“. Questo significa che troviamo tutti i distillati ma senza enorme scelta tra diversi prodotti: una quindicina i gin, quattro o cinque mezcal, vodka credo assente ma vado a memoria.
Completamente diverso il discorso sul whisky, qui si viene per bere dei grandi whisky giapponesi che sono molto numerosi (e anche molto buoni a mio personalissimo giudizio), provatene altri oltre al classicone Nikka.

E naturalmente il protagonista assoluto del locale è il sake. Bere sake è un’esperienza unica e qui lo è ancora di più per come te lo raccontano, per come ti spiegano come viene fatto e in quali posti meravigliosi viene lavorato.
Insomma se si inizia a parlare con i ragazzi di Kanpai di sake si finirà sicuramente per assaggiarne uno. E poi un altro. E poi un altro ancora.

Ma stasera mi voglio concentrare appieno sui drink, sono qui per questo e così ecco che procedo col terzo assaggio: il Takeshi-Kitano, prende il nome da un famoso regista giapponese. Troviamo sempre la tequila, oggi abbiamo assaggiato tre drink a base di distillati d’agave. Questa volta è infusa con una miscela alle sette spezie, quindi succo di lime, cetriolo, sale di umeboshi (prugne salate) a formare una crosta sul bicchiere.

Il Takeshi Kitano immortalato con questo gioco di luci da Desirée, un drink fresco ma complesso

Il drink è molto fresco e ricorda un Margarita seppur con una carica aromatica molto pronunciata data dai pepi e dal sale che orla il bicchiere. E’ un’altra preparazione molto riuscita.

Sono giunto alla fine di questo racconto anche se al Kanpai tornerò per una degustazione di whisky, una di sake e per mangiare. Oggi il pubblico sembra aver capito e apprezzato l’esperimento e lo stile del locale visto il successo riscontrato già dai primissimi mesi.
Ci raccontano che per ora chi viene qui è molto concentrato sull’idea di ristorante, risulta ancora difficile il concetto di ristorante con bar indipendente ma piano piano ci si lavora visto che abbiamo notizia di nuove aperture basate su questa idea di cui vi parleremo su queste pagine.

Per ora mi fermo qui, come sempre attendo le vostre impressioni qui o sulla pagina Facebook sul Kanpai e sugli altri locali visitati, buon bere a tutti!

Kanpai
via Melzo 12, Milano
aperto tutti i giorni, tranne la domenica, 19:00 – 1.00 o 19.00 – 2.00

 

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