Banco, sui Navigli tra tributi al Martini e voglia di giocare su ogni drink

In I Bar by Paolo VercellisLeave a Comment

“Happiness is…finding two olives in your martini when you’re hungry.” – Johnny Carson

Si fa presto a dire “vado a bere sui Navigli“. La scelta è diventata pressochè infinita tra locali con il famigerato aperitivo a buffet, locali in cui fumare il Narghilè, grandi e grandissimi bar noti di cui abbiamo già parlato su queste pagine. Insomma si potrebbe dire che il centro o quantomeno uno dei centri del bere bere milanese sia concentrato tra Piazza 24 Maggio e Porta Genova.
Si fa una passeggiata domenicale su e giù tra via Vigevano e il Naviglio, poi si comincia a guardare in giro e ci si infila in un bar.

Ci torni? Non ci torni? Questo dipende da molti fattori, alcuni anche molto personali. Il mio personalissimo fattore è: “come ho bevuto? come mi sono trovato con il bartender e con lo staff?”. Questa sera vi racconto uno dei cocktail bar sui Navigli in cui probabilmente mi trovo più a mio agio nella relazione con il bartender e con lo staff.

Al Banco vado quando ho voglia di bere bene e soprattutto di lasciarmi stupire. Presto capirete il perchè; per il momento conosciamo il personaggio che da cinque anni inventa drink e preparazioni dietro al bancone del Banco (e perdonate il gioco di parole). 
Francesco Avagliano ha alle spalle quindici anni di lavoro nei locali, ha iniziato a lavorare in cucina e dietro un banco mentre finiva gli studi. E’ stato trainer alla Flair Academy formando altri bartender, ha collaborato con diversi locali e poi è sbarcato, in via piuttosto definitiva, al Banco cinque anni fa.

Francesco Avagliano, quando entriamo sta studiando uno dei suoi homemade

Oggi propone, insieme a Laura e al loro team, una drinklist molto varia che si compone di più di trenta drink. Molti i twist sui classici, molti anche i mashup che “fondono” due drink insieme, esattamente come accade alle canzoni. La musica svolge un ruolo molto importante nel bar ma anche sulla stessa drinklist: molti drink contengono nel loro nome riferimenti musicali ad album, canzoni o artisti.
E’ interessante come la lista sia stata divisa per “generi”: ci sono tutti i twist sul Bloody Mary, tutti i twist sull’Americano, tutti i twist sul Martini raggruppati. Nel complesso è una lista molto ben organizzata.

La drinklist del Banco, tutto è al suo posto, tutto è pronto per essere bevuto e raccontato

Il Banco è nato nel 2010, pubblico prevalentemente turistico data la posizione ma molti anche gli habitués. Insomma se passate di qui conoscerete sicuramente qualcuno con cui fare 4 chiacchiere al bel bancone dotato di moltissimi sgabelli (come piace a noi!). Ed è uno di quei locali da visitare anche da soli senza problemi, qui si è sempre certi che si verrà accolti e si chiacchiererà praticamente con chiunque.

I veri protagonisti sono i drink e i bartender che mi fanno divertire preparando di volta in volta qualcosa di nuovo. Francesco è divertente e sa spiegare molto bene quello che fa, nello stesso tempo si lascia trasportare dalle idee e dalle sensazioni e a volte si fa veramente fatica a stargli dietro mentre dà libero sfogo alla fantasia. Stasera so che non sarà semplice intervistarlo ma ci provo lo stesso, ecco il nostro racconto!

Si parte subito in quarta con un drink che definirei assurdo ma che vi invito ad assaggiare proprio per la sua particolarità e stranezza. Sto parlando del Minotauro, un drink che è una variante del Bullshot che a sua volta è una variante del classico Bloody Mary. Le veci del succo di pomodoro vengono svolte da un brodo freddo di verdure profumato all’arancia. Quindi oltre a una bella base gin troviamo: salsa tatziki, gocce di olio alla curcuma, tabasco e zucchero al timo.

Il Minotauro, iniziare da questo drink è stato a dir poco sorprendente

Come potete immaginare anche solo leggendo gli ingredienti il drink è un concentrato di sapori, di contrasti e di consistenze. Viene servito in una tazza con un cucchiaino e la particolarità che ci racconta entusiasticamente Francesco è che il drink cambia sapore se lo si assaggia dal cucchiaino o sorseggiandolo. E in effetti è vero! 
L’effetto è piacevolmente dolce/salato, le gocce in sospensione stemperano la consistenza densa. Sicuramente un drink difficile, non per tutti. Per partire così occorreva un po’ di coraggio e un po’ di pazzia e sia il nostro team di degustatori sia Francesco possiedono decisamente entrambe!

In generale l’utilizzo di ingredienti salati e provenienti dal mondo della cucina è una delle chiavi e particolarità qui al Banco. Vi dico soltanto che la prima volta in cui sono venuto a trovarli, Francesco mi ha preparato un risotto alla milanese in versione drink (Giallo Milano: vodka infusa allo zafferano, sour, sciroppo di porro). E che in generale ogni volta che si viene qui non mancano mai strizzate d’occhio a piatti salati e dessert come vedremo più avanti nel corso di questo racconto.

Le preparazioni homemade giocano un ruolo fondamentale

Con ancora in bocca e nel naso i sentori di questo Minotauro, opto per qualcosa di rinfrescante per recuperare. Francesco ci pensa su e decide di scegliere il Cordial-Monte (sì, i giochi di parole qui piacciono parecchio!). Nel drink vengono scomposti gli ingredienti di un Julep e poi rimessi insieme, ovviamente lasciando spazio come sempre alla rivisitazione. Ecco quindi che la parte acida è affidata al passion fruit, la freschezza arriva dalla menta fresca, la forza dal Montenegro e Vecchia Romagna quindi cordiale al sedano e miele.

Il Cordial-Monte immortalato da Monica in un superscatto!

Questo drink mi è piaciuto molto: prima di tutto perchè è buono e beverino, ma anche perchè finalmente troviamo distillati italiani che di solito non vengono utilizzati. Scommetto quello che volete che non avete mai bevuto un drink a base Vecchia Romagna!

Su questo ottimo cocktail fresco e che scende bene arriva anche l’aperitivo del Banco. Qui viene servito come accompagnamento alla bevuta e non come protagonista della serata, come invece molto spesso accade anche e soprattutto sui Navigli.
Poche cose, giuste, ma di qualità. Ecco quindi i piattini con tramezzini, focaccia, salse fino ai quadrotti di polenta con lo Zola.
Ogni giorno il Banco propone il “Cocktail time“. Dalle 18 alle 21 i drink costano sette euro e sono accompagnati dall’aperitivo: un modo per avvicinare le persone alla sperimentazione sui drink e per permettere loro di assaggiare più preparazioni.

L’aperitivo del Banco, la stessa qualità trovata sui drink la troviamo nel piatto!

Si lavora parecchio sulla stagionalità dei prodotti, sia in cucina sia dietro il banco. E, altro aspetto molto importante, Laura e Francesco ci raccontano che qui “non si butta via niente“. Le preparazioni di succhi e centrifughe producono degli scarti che vengono riutilizzati per sciroppi, garnish e infusioni. Qualche esempio? Dal sedano si ottiene il cordiale dai fondi e il sale dalle foglie. Dall’ananas arrivano polpa fresca, succo e la guarnizione con le foglie. Dallo zenzero arriva la centrifuga fresca e la vodka infusa con la parte restante. 
Aiuta in tutto questo l’esperienza di Laura che prima ha lavorato in cucina e poi ha seguito Francesco dietro il bancone del Banco.

Laura e Francesco sono un ottimo team dietro il banco, da loro ci si diverte parecchio!

Arrivati a questo punto dell’intervista non può che venire fuori il tema centrale del Banco e il motivo per cui lo frequento spesso da cliente: il Martini. Dovete sapere che il Banco è un Martini Club e che sopra il bancone è attivo un conteggio storico dei Martini preparati (e consumati) dalla notte dei tempi tra queste mura.
Io sono un fiero contributore del counter e cerco di portare il mio fondamentale apporto alla Storia!

Il Martini counter del Banco, un’istituzione dei Navigli!

Qui si viene a bere il più classico e ben preparato dei Martini ma come in tutto ciò che si beve al Banco non mancano le idee di Francesco che prova a creare variazioni anche sul mostro sacro, sul drink per eccellenza.
Gli chiediamo di preparare due Martini tra i più strani in lista ed eccoci accontentati. 

Si parte con il Don Simon, qui l’Old Simon Genever, un gin morbido e dolce che ha tra le botaniche noci e nocciole viene miscelato con una punta di Frangelico, liquore alle nocciole. Il bicchiere viene bagnato con del Cointreau quindi passato nella polvere di amaretto. Completa il tutto una cialdina di cioccolato.

Il Don Simon è un Martini morbidissimo che gioca sulla nocciola e sul cioccolato. Una bomba!

E’ un drink fantastico e mi entusiasmo: perfetto per il dopocena eppure secco come piace a me, un drink semplice ma geniale. Ma non abbiamo ancora visto nulla! 
Vedo con la coda dell’occhio che Francesco armeggia con quello che sembrerebbe un vasetto di acciughe. E in effetti il secondo Martini prevede Aqualuce Gin, Sale alle alghe e colatura di alici. Viene servito on the rocks, nonostante sia un Martini, altrimenti l’olio si aggregherebbe in superficie facendo risultare il drink “unto”.

Il Martini con la colatura di alici non l’avevo ancora visto, eccolo qua nel suo bicchiere coi pesciolini!

E invece resta perfettamente trasparente così come lo vedete ed è buonissimo. La salinità appena accennata stempera la forza del gin, resta un Martini ma più “saporito” del solito.

Che dire, a questo punto comincio ad essere provato ed entusiasta allo stesso tempo e i due Martini non hanno aiutato il naturale proseguimento dell’intervista. Eppure visto che abbiamo esplorato molte delle curiosità a cui aveva pensato per noi, Francesco stasera non ci vuole lasciare col salato in bocca. Vuole prepararci un dessert!

Ragionando sempre in chiave “drink che parla col cibo, cibo che parla col drink” procediamo all’ultimo assaggio di stasera: una vera e propria cheesecake sotto forma di drink!
Il MastiCake prevede philadelphia, succo di mirtillo, Mastiha, un liquore a base di resina, e il bicchiere viene passato in una polvere di biscotti Digestive e zucchero di canna, a simulare il fondo della cheesecake. Il tutto viene shakerato e resta perfettamente cremoso, la consistenza di questo drink e il suo sapore sono pazzeschi!

Il MastiCake e la sua bellissima presentazione, un degnissimo drink finale!

Giungiamo così alla fine del nostro racconto dal bancone del Banco, un locale in cui vi suggeriamo di venire e farvi guidare prima di tutto dalla vostra curiosità e dal vostro istinto uscendo dalla classica “comfort zone dello Spritz“. E come guida ulteriore potrete avere a disposizione il team del Banco e soprattutto Francesco Avagliano con la sua curiosità, la sua voglia di comunicare e le sue idee. A volte anche eccessive sulla carta, devo dirlo, ma voi fidatevi e lasciatelo fare, non vi stupirà!

Ricordatevi che il suo feedback primario viene dai clienti per cui comunicategli gusti, esigenze, preferenze e di sicuro al primo o al secondo tentativo centrerà i vostri gusti
Ah, e aiutatemi con il counter dei Martini…c’è ancora molto da fare per arrivare ai fatidici diecimila!

Banco
Alzaia Naviglio Grande 46, Milano
aperto dalle 8 di mattina alle 2 tutti i giorni, il lunedì dalle 17.00 alle 2.00

Leave a Reply