Cocktail Bar d’Italia: cosa sta succedendo? Il cambiamento è adesso

In News by Paolo VercellisLeave a Comment

Siamo qui e lo stiamo vivendo, sta accadendo proprio adesso e quasi non ce ne accorgiamo. Il mondo dei cocktail bar italiani sta cambiando e sta prendendo nuove forme.
Basta analizzare gli eventi accaduti nell’ultimo mese per rendersene conto: il primo Bar Show italiano è andato benissimo nei numeri e nella forma pur con qualche difficoltà legata al fatto che nessuno poteva aspettarsi tali quantità di appassionati e innamorati.

Pochi giorni dopo il Mondo ci ha consacrato: cinque cocktail bar italiani nei primi cento, un risultato meritato, è vero, ma per il Paese che più di tutti cerca di interpretare l’ospitalità era quasi uno scandalo non essere in quella classifica.

Il pubblico aumenta

Non bastassero questi due eventi che segnano, a mio personalissimo giudizio, uno spartiacque importante, proviamo a concentrarci sulla fruizione dei locali da parte del pubblico. Non entriamo nel merito della qualità, della consapevolezza, della voglia di spendere di quel pubblico. Parliamo soltanto di numeri e di sensazioni.
Negli ultimi mesi ho vissuto più intensamente i bar milanesi: le code che un tempo si registravano di venerdì e sabato sera ora le troviamo dal mercoledì alla domenica ininterrottamente. Sono sempre di più i cocktail bar che richiedono una prenotazione, una caratteristica impensabile fino a poco, pochissimo tempo fa.
A Bologna muri di persone affollano i banconi della città. Una fruizione rapida da gin tonic bevuto in strada? Probabile, ma quelle persone nei cocktail bar italiani ci entrano e li vivono: molte di quelle persone sono il pubblico di massa di oggi e potenzialmente con un buon lavoro saranno il pubblico da bancone di domani.
Su una realtà più piccola come Reggio Emilia stesso discorso con professionisti fantastici ed appassionati e un pubblico che pur nella sua voglia di “fare veloce” nella consumazione inizia a capire il movimento e a fare domande su bottiglie e preparazioni.
E poi c’è Roma stessa, una Roma che mi è sembrata completamente diversa dalla mia Milano: più attenta alla sostanza che non alla teoria, più concreta nel servizio e nel far da bere in modo semplice ma coinvolgente.
Un locale come Freni e Frizioni esemplifica alla perfezione quanto sostengo: tutti lo amiamo per la sua anima semplice e allo stesso tempo perché i drink sono esattamente come devono essere: buonissimi.
Al Drink Kong c’eravamo tutti nei giorni del Bar Show e abbiamo visto come per tre sere un locale di nuova, nuovissima apertura fosse diventato il centro del bartending internazionale con nomi che a leggerli insieme facevano paura.
E potrei fare mille altri esempi: oggi il pubblico dei bar è molto numeroso, spende perché il drink cost è cresciuto (come è normale che sia) nel Paese e in quanto spendente desidera bere bene. Mi sembra il minimo.

Le realtà locali in crescita esponenziale

Durante i principali eventi dell’ultimo mese ho conosciuto moltissime persone venute da lontano. Due ragazzi che probabilmente non avevano nemmeno vent’anni si erano fatti dieci ore di treno da Lecce per arrivare al Gin Day e mi parlavano con una passione tale per cui gli ho giurato che sarei andato a trovarli. Il focus sulle città principali va benissimo, per carità, ma il resto d’Italia sta crescendo e sta dimostrando a tutti che anche se il pubblico non è tantissimo lo si può conquistare ogni giorno facendo bene le cose, studiando e offrendo il massimo dell’ospitalità.

La lettura troppo virtuale del drink

Ma questo pubblico, questa massa che sta dietro i dieci/venti clienti consapevoli che siedono al bancone, cosa cerca?
Molti di voi diranno: “nulla, un gin tonic”. Probabilmente è vero. Ma davvero vogliamo fermarci qui e non sfruttare il momento o qualcuno vuole investire su questi numeri e trasformarli in un trend positivo?

Il pubblico con cui parlo nei cocktail bar italiani fondamentalmente è lì per bere un drink e non farsi troppe domande, lo sappiamo. Tuttavia ho la sensazione che il mondo del Bar non abbia fatto abbastanza per evitare che si perdesse la concretezza del drink. Mi spiego meglio.
Oggi ordinare “un drink” è un’operazione che nella testa di molti clienti viene fatta senza retropensiero. Il cliente non visualizza il drink quando pensa ad esso: nove volte su dieci non sa nemmeno che forma avranno il drink stesso e il suo bicchiere.
La Cucina in questi anni è riuscita, attraverso il suo storytelling e attraverso mezzi comunicativi come la televisione, a dare un’identità chiara ed evidente ad alcuni piatti iconici.
La pasta alla carbonara, la fiorentina, la pizza. Scrivo queste parole e nella mente di ognuno di voi appaiono un piatto di pasta, un pezzo di carne e la mozzarella filante.
Sui drink non siete, non siamo, stati bravi abbastanza. Qualche brand ci è riuscito, per carità, e non a caso oggi lo spritz è ordinato a fiumi in ogni bar d’Italia. Il cliente sa ESATTAMENTE di che colore sarà, di cosa saprà e persino che forma (quasi sempre sbagliata) avrà il bicchiere.

Ma come si fa a rendere più concreto tutto questo nella testa dei consumatori? Come possiamo abituarli all’idea dei drink in modo che sappiano destreggiarsi davanti ad una bottigliera?
Dopo aver assistito, grandissimo onore, all’intervento di Remy Savage tenutosi proprio a Roma, credo che la risposta sia: “con il minimalismo”. Con il ritorno alla concretezza di un drink in cui è la bottiglia a parlare. E perché devono parlare le bottiglie? Perché sono le bottiglie che ci raccontano una Storia, che rendono reale la preparazione finale. Un Rob Roy è un bellissimo nome, un Rob Roy preparato con un bello scotch attraverso il quale raccontare una Storia è ben diverso.

La personalizzazione dei bartender, così diversa da quella degli Chef

E i bartender in tutto questo che ruolo hanno? Vogliamo davvero un mondo di bottiglie autoesplicanti e un mondo di pre-batch?
Lo stesso pubblico di cui parlavo ha un gran bisogno di trovare un amico dietro al bancone. Lo so, spesso sono maleducati i clienti, spesso hanno modi che farebbero innervosire chiunque.
Eppure sono i nostri clienti, sono persone che oltre a pagarci lo stipendio tengono vivo questo settore, senza di loro nessuno di noi esisterebbe!
Hanno bisogno di amici, dicevo, perché spesso nel decennio passato si sono sentiti ignoranti e derisi, come se la community dei bartender non fosse il meraviglioso mondo inclusivo di oggi, ma fosse una cricca esclusiva e piena di segreti da non rivelare.
Oggi il bar ideale, basti vedere l’esempio del Tayer+Elementary di Alex Kratena a Londra, è quello in cui il bartender opera con il cliente a stretto, strettissimo contatto.
Le persone che siedono al vostro bancone o urlano munite di scontrino sono abituate a vedere la cucina: dalla tv di casa o da una vetrata al ristorante.
Facciamogli vedere che cosa sono i cocktail bar italiani: raccontiamogli chi sono i bartender, rendiamoli entusiasti di bere un Negroni o un Old Fashioned o un Martini ben fatti almeno la metà di quanto ci entusiasmiamo noi per le stesse cose.
Personalizziamo questo Mondo partendo da un grande vantaggio rispetto alla Cucina che l’ha fatto vent’anni fa: sappiamo dove ha sbagliato.
Quindi no alle star televisive, no a farsi fagocitare dai brand, no a personalismi e lotte intestine per guadagnare dieci minuti di notorietà in più.
Il bar è già una tv, è già uno show, è già un palcoscenico. Si tratta soltanto di ricordarsi che come accade a Teatro occorre parlare alla platea e non soltanto agli altri attori.

Il ruolo dell’informazione e dei Brand

Arrivo rapidamente all’ultimo punto ovvero quale ruolo può avere DrinkUrWay insieme a tutti gli altri (ormai numerosi) blog e magazines di settore.
Io credo che in questi anni si sia parlato moltissimo ai bartender attraverso articoli, masterclass, viaggi e pochissimo al grande pubblico.
Mi piacerebbe molto che brand, operatori e addetti dell’informazione lavorassero non più PER i bartender o PER i locali ma CON loro.
Organizzando veri e propri corsi e incontri di educazione del pubblico da fare nei cocktail bar italiani, nelle piazze, persino nei centri commerciali. Ci siamo detti tutto e il contrario di tutto, abbiamo guardato con ammirazione a Londra, a Barcellona, a Berlino eppure nel frattempo il grande pubblico rimaneva indietro e quando parlavamo di fat washing si stava chiedendo se il ginepro si distilla.

Li abbiamo persi per strada, è il momento di andarli a recuperare. Quindi vivano le masterclass, vivano le competition ma il futuro di questo settore è andare a prendere per mano i clienti e i potenziali clienti dei bar e spiegargli che il ghiaccio è tanto per un motivo. Che il mezcal non deve il suo sapore al verme e che la vodka non si fa per forza con le patate. Che il Negroni è italiano e tutti dovremmo esserne fieri. E che l’ospitalità, se fatta bene, si paga.

Credo, forse con un po’ di ingenuità, che la strada sia questa e che si possa parlare ancora parecchio con quel pubblico. Ho voglia di farlo e dalle nostre pagine sarà questa la grande sfida per il prossimo anno.

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